Mad- og måltidsstrategi

Vi danskere har et af de største klimaftryk i hele verden. Fødevareforbruget alene står for ca. 25 % af vores samlede klimaaftryk. Det svarer til mere end gennemsnitsdanskerens forbrug af el, varme, benzin og diesel tilsammen. Vi er derfor nødt til at se på vores måltider, hvis vi skal formå at reducere udledningen af CO2 og dermed være med til at håndtere klimakrisen.

Randers Byråd vedtog i 2021 Klimaplanen 2050, som har som mål, at Randers Kommune skal reducere sin CO2-udledning med 70 % i 2030 og sikre klimaneutralitet i 2050. En del af denne reduktion skal findes igennem vores måltider. Mad- og måltidsstrategien skal fremme bæredygtig måltidsproduktion gennem kommunens egen efterspørgsel af klimavenlige fødevarer.

Vi producerer ikke blot flere tusinde måltider hver dag, men vi er også med til at skabe nye vaner blandt de børn, unge, ældre og medarbejdere, som er vores kunder - og som hver dag er afhængige af, at vi producerer, leverer og serverer gode, sunde og velsmagende måltider. Vi har derfor et stort ansvar for at vise vejen og være med til at skabe nye måltidsvaner.

Vi anser Sundhedsstyrelsens kostråd som værende grundlaget for mad- og måltidsstrategien. Kostrådene tager nemlig både højde for sundhed, ernæring og klima.

Randers er en kystby, som ligger i et floddelta, og en stor del af kommunen ligger ved vand. Klimaforandringerne vil derfor i høj grad påvirke Randers Kommune, og vores motivation for at reducere udledninger af CO2 er særligt stærk. Jo tidligere vi sætter ind med tiltag, som kan begrænse klimaforandringerne, desto lavere omkostninger kan vi forvente at skulle bruge i fremtiden.

Med denne strategi vil vi starte en ambitiøs retning for, hvordan vi arbejder med mad og måltider, som både gavner klima, sundhed og trivsel.

Mad- og måltidsstrategien skal ses i sammenhæng med Sundhedspolitik for Randers Kommune, Strategi for bæredygtige indkøb og Klimaplan 2050.

Sundhedsstyrelsens kostråd er både sunde for mennesker og for klimaet, og vi bruger kostrådene som pejlemærke for mad og måltidsstrategien.

Følger man kostrådene, vil man både få dækket behovet for næring, vitaminer, mineraler og andre næringsstoffer. De gør det desuden nemmere at holde en sund vægt samtidig med, at man nedsætter risikoen for en lang række livstilssygdomme.

Kostrådene tager derudover hensyn til klimaet. Alle fødevarer har et klimaaftryk på baggrund af deres påvirkning af klimaet i produktion, transport, forarbejdning mv. Her ved vi i dag, at kød - især fra firbenede dyr - samt mælkeprodukter har en forholdsvis høj klimapåvirkning.

Klimarådet har beregnet, at man kan hente en global gevinst i CO2-udledningen på mellem 2½-4 mio. tons CO2 om året, hvis blot alle danskere overgår til at følge kostrådene. Derfor kan vi hjælpe den grønne omstilling på vej ved at følge kostrådene.

Kostrådene lyder i al sin enkelthed således:

• Spis planterigt, varieret og ikke for meget.
• Spis flere grøntsager og frugter.
• Spis mindre kød - vælg bælgfrugter og fisk.
• Spis mad med fuldkorn.
• Vælg planteolier og magre mejeriprodukter.
• Spis mindre af det søde, salte og fede.
• Sluk tørsten i vand.

Randers Kommune bakker op om kostrådene og vælger dem som grundstenen i mad- og måltidsstrategien.

Sundhed og ernæring

Sunde mad- og måltidsvaner i overensstemmelse med de gældende officielle anbefalinger og kostråd er afgørende for at fremme og bevare et godt helbred og for sundhed og trivsel i alle livsfaser. Desuden kan det også være med til at forebygge en lang række livsstilsrelaterede sygdomme.

Den ernæringsmæssige sammensætning af måltiderne er vigtig for, at kroppen får dækket behovet for vitaminer, mineraler og andre vigtige næringsstoffer. Fordeling og sammensætning i måltidet afhænger af borgernes alder og helbredstilstand. Ligeledes har kostens sammensætning betydning for både børn og voksnes læring, trivsel og velbefindende.

Bæredygtighed

Nogle fødevarer har et højere klimaaftryk end andre. Blandt de mest klimabelastende fødevarer er forskellige former for kød og animalske produkter, hvor særligt oksekød og lammekød har et stort klimaaftryk. Et af de mest effektive tiltag for at reducere CO2-aftrykket er derfor at mindske mængden af disse former for kød og samtidig supplere med andre proteinkilder.

Transporten af fødevarer fra fjerne dele af verden udgør en stor del af den samlede klimabelastning fra måltider, og vi vil prioritere årstidens fødevarer, som ikke skal transporteres unødigt langt.

Mere økologi i vores måltider er et tiltrængt hensyn til naturen og den biodiversitet, vi gerne ser omkring os, men også til madvarer, som er renere og uden tilsætningsstoffer og kemikalier. Derfor vil vi arbejde for mere økologi i vores måltider.

Madspild står for en stor del af fødevareforbrugets samlede klimabelastning. En del af dette spild kan undgås ved, at vi bliver bedre til at planlægge produktionen, samt at vi genbruger de madvarer, som er for gode til at smide ud. Randers Kommune vil arbejde målrettet for at mindske madspild, da dette både gavner miljøet og økonomien i vores køkkener.

Smag, kvalitet og madglæde

Sunde mad- og måltidsvaner handler også om at skabe gode rammer omkring måltidet. Måltidet skal være smagfuldt, have høj kvalitet og skabe madglæde. Et godt, nærende og klimavenligt måltid har nemlig ingen gavn, hvis det ikke bliver spist. Vi skal derfor have opmærksomhed på, at vi serverer måltider, som vores brugere gerne vil spise, og at rammerne omkring måltidet skaber ro og madglæde - gerne i sociale fællesskaber.

• Mindske mængden af kød i vores måltider
• Prioritere årstidens fødevarer i indkøb og produktion
• Minimere transport af fødevarer ved at prioritere fødevarer, der skal transporteres så kort som muligt
• Mindske madspild gennem bedre planlægning af produktionen og måltiders sammensætning
• Genbruge de madvarer, som er for gode til at smide ud
• Arbejde for mere økologi i vores måltider
• Fortsat sikre, at de måltider vi serverer, er ernæringsmæssigt korrekt sammensat i forhold til de målgrupper, vi serverer for.

Daginstitutioner og dagplejere er centrale aktører i den udvikling, vi ønsker med denne strategi. Her serveres måltider til de kommende generationer, og vi ved, at gode madvaner grundlægges i de helt tidlige år. Flere af kommunens daginstitutioner arbejder allerede målrettet med at skabe en grønnere kost, og mange ligger højt i økologiprocent - et særligt godt eksempel er daginstitutionen Mælkevejen, som i 2022 modtog Dansk Vegetarisk Forenings pris for Årets Planetbaserede Frontløber.

Vi vil:

• Tilbyde sunde og ernæringsmæssige måltider med mere fokus på økologi og andre miljømærker i måltider og i samtalen med børnene
• Arbejde for, at daginstitutionerne lever op til Fødevarestyrelsens kostråd til måltider i daginstitutioner
• Mindske kødforbruget i måltiderne
• Arbejde på at mindske madspild
• Fortælle om de sunde mad- og kostvaner - både til forældre om børn
• Skabe gode læringsmiljøer om mad og måltider ved blandt andet at inddrage børnene i produktionen af måltider
• Have øget fokus på, at måltidet skal skabe trivsel, læring og glæde for barnet ud fra et barneperspektiv
• Give mere oplysning og uddannelse af dagplejere med særligt fokus på bæredygtighed.

Folkeskolerne er centrale aktører i den udvikling, vi ønsker med strategien. Måltider er nemlig en fast del af alle skolers hverdag. Her mødes elever og spiser sammen, og om det er i 10-pausen, spisepausen, om eftermiddagen eller i forbindelse med undervisning i madkundskab, så har måltiderne indflydelse på elevernes udvikling af sunde måltidsvaner, hvordan de trives og deres udbytte af undervisningen.

Derfor er det vigtigt, at der både er sund mad, der smager godt og mætter, samt gode rammer om måltiderne.

Skolerne er forskellige. Enkelte serverer morgenmad, nogle har kantiner på skolerne eller andre madordninger. Men for fleste er det madpakken hjemmefra, som udgør de fleste måltider i skole og SFO.

Fælles for alle skoler er dog, at der undervises i faget madkundskab, hvor eleverne får færdigheder i og viden om mad, smag, sundhed, fødevarer, bæredygtighed, madlavning og måltider. De skal udvikle selvværd, fantasi, madlavningsglæde og lære at forbinde viden med lyst og handling i en forpligtigende praksis. Faget tilrettelægges, så eleverne oplever værdien af et fællesskab omkring måltider.

Vi vil:

• Have fokus på, at den mad, som skolen tilbyder, er sund og velsmagende, og at mængden af mad er tilpas
• Skabe gode rammer og læringsmiljøer om mad og måltider ved blandt andet, når det er muligt, at inddrage børn og unge i produktion/servering af måltider, valg af madordning mv.
• Arbejde på at mindske madspild
• Være i dialog med børn og unge og deres forældre om sunde mad- og kostvaner
• Have øget fokus på, at måltidet skal skabe trivsel, læring, glæde og fællesskab
• I forbindelse med skolens tilbud om køb af måltider sikre, at der i videst muligt omfang er fokus på sundhed og økologi
• Mindske kødforbruget i måltiderne, hvor det er muligt.

Socialområdet er blandt andet kendetegnet ved, at der nogle steder serveres måltider hele døgnet rundt, og at vi derfor står for den samlede kost og ernæring for borgerne. Dette stiller krav til ernæringssammensætningen og de forskellige diæter, der kan være behov for. Det er derfor vigtigt, at der serveres måltider, som bliver spist, og det er et stort ansvar at sikre korrekt ernæring og samtidig imødekomme og respektere alle borgers selvbestemmelsesret til frit at vælge, hvad de gerne vil spise.

Samtidig er socialområdet også leverandør af støtte og hjælp til indkøb og madlavning til borgere, som bor i egen hjem. Her er det vigtigt, at socialområdets medarbejdere oplyser og motiverer til mere klimavenlige måltider, hvis borgere efterspørger det, og at de samtidig tager pejling efter borgernes ønsker og præferencer.

Vi vil:

• Oplyse om og motivere til klimavenlige måltider og de 7 kostråd, hvis borgere ønsker det
• Sætte fokus på sunde og ernæringsmæssige måltider med hensyntagen til særlige diæter og behov samt med respekt for borgeres ønsker og selvbestemmelsesret
• Arbejde på mindre madspild i alle led af produktionen på vores botilbud
• Skabe gode rammer omkring måltiderne både for borgere i egen bolig og på botilbud
• Give mere oplysning og uddannelse til de medarbejdere for hvem, det er særlig relevant at have et udvidet fokus på bæredygtighed.

Omsorgsområdet står for den samlede kost og ernæring til borgere på plejecentrene, da der serveres måltider til hele døgnet. De daglige måltider skal dække borgernes ernæringsbehov og samtidig være med til at bevare den fysiske funktionsevne og dermed også livskvaliteten.

Det er vigtigt, at arbejdet med en mere bæredygtig madproduktion sikrer, at maden fortsat har den rette sammensætning, smag og genkendelighed. Derfor skal vi have fokus på, at vi serverer måltider, som vores borgere gerne vil spise, og at den smager godt.

Samtidig er omsorgsområdet også leverandør af mad til borgere i eget hjem, som får leveret mad. Her er det vigtigt, at omsorgsområdet både sigter efter mere klimavenlige måltider og samtidig tager pejling efter borgernes ønsker og præferencer.

Omsorgsområdet køkkener har forskellige vilkår for økologisk omstilling, hvor f.eks. Madservice Kronjylland leverer forarbejdet kød til en række af de øvrige køkkener.

Vi vil:

• Sætte fokus på sunde og ernæringsmæssige måltider med hensyntagen til særlige diæter og behov for at forebygge fejl- og underernæring
• Arbejde med gradvis omlægning af menuer med det formål at reducere kødforbruget med 15 % - særligt det mørke kød - og anvende bælgfrugter i flere af dagens måltider for at sikre tilstrækkeligt
  protein i den samlede dagskost. Baseline for reduktion er 2021.
• Arbejde med løbende optimering af energiforbrug i produktionen gennem forsøg på måling af CO2- forbrug
• Mindske madspild i alle led af produktionen blandt andet ved ændrede procedurer for bestillinger mv.
• Skabe gode rammer omkring måltiderne
• Arbejde med økologisk omstilling med målet om, at alle køkkener som minimum opnår bronzemærke (30-60 %), og udvalgte vil opnå sølvmærke (60-90 %), alt efter produktionens organisering på tværs af køkkener.

En del af kommunes personale benytter sig af kantinerne på Rådhuset, Sundhedscentret og Kasernen. Det er derfor vigtigt, at maden er sund og velsmagende og samtidig bevarer et fokus på bæredygtighed. Der er fokus på en høj grad af valgfrihed og altid med mulighed for et grønt alternativ. Der arbejdes aktivt for at skabe en kultur med tanke på bæredygtige måltider.

Madspild er ofte uundgåeligt - især når der er tale om mødeforplejning, men dette vil være et særligt fokusområde i denne strategi.

Vi vil:

• Reducere kødforbruget med 20 % og særligt reducere mængden af oksekød med 40 %
• Arbejde fokuseret med at minimere madspild i køkkenerne
• Omlægge mødeforplejning i forhold til minimering af madspild - mere hel frugt og alternativer som hjemmelavede myslibarer frem for indkøbt slik/kage
• Reducere mængden af mælkeprodukter med 10 %.